sábado, 29 de enero de 2011

el rocoto




Historia
El rocoto es  oriundo del Perú  data de épocas pre incaicas, su cultivo se remonta a unos 5,000 años atrás encontrándose vestigios de su presencia en las cuevas de guitarreros.
Su nombre quechua originario  es   luqutu o rukutu
Su presencia aparece documentada por  los antiguos peruanos de las cultura Paracas, Nazca, Mochica  y Chimú a través de textiles, cerámicas y restos domésticos.




El rocoto


Características
El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son de forma ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su estado inmaduro cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.
El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable.
Clasificación del rocoto
División: Fanerógamas o Espermafitas (Strasburger 1963) o Antofitas (Coronado 1960)
Sub división: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Sub clase: Simpétalas o gamopétalas (Bayluy, 1928)
Orden: Tumifloras
Sub Orden: Solanineas
Familia: Solanáceas
Tribu: Solanineas
Género: Capsicum
Especie: Capsicum pubescens R y P
Nombre Común: Rocoto
En general la composición química del rocoto incluye:  agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.
El rocoto es un excelente protector estomacal, se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. La capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos  y propicia  la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago  fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo.
Tiene propiedades des inflamatorias y antibióticas
la sensación de dolor controlado  que produce el  rocoto en la lengua es igual  al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta  adicción difícil de describir.
Es útil para combatir la neuropatía diabética, administrado como capsaicina tópica  alivia el dolor asociado a la  soriasis y artrosis.
Es bueno para la hipertensión porque actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.
Un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer.
Influencias culturales
En los pueblos serranos, la valentía se demostraba  con la capacidad de resistencia que uno podía tener a su picor  siendo un orgullo el tener la capacidad de comer rocotos con pepas
Estas pepas  también se usaban  antiguamente para tratar el dolor de muelas.
En Arequipa el uso del rocoto en la preparación de platos dio la aparición de las picanterías  con la aparición de los diversos platos que hasta hoy conocemos y son símbolos de la gastronomía arequipeña y nacional
Trascendencia social
El rocoto ha influenciado positivamente en la gastronomía arequipeña dándole identidad propia, puesto que es utilizado en varios de los platos típicos arequipeños    que no podría ser tal si el rocoto no estaría presente  el adobo, el chupe de camarones y el afamado rocoto relleno que es plato originario de Arequipa que contiene una mezcla de relleno de carne picada, queso, maní picado y huevos, y luego horneados.
Se bromea con que el picor  de este plato está relacionado con el emblemático volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad
Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán Misti por su color rojo como la lava candente; además el sabor picante hace referencia  al fuego. El relleno corresponde lava que sale  del volcán cuando erupciona  y Su cima está coronada por una capa de queso derretido que semeja la nieve eterna que lo cubre.
Fue el pimiento más común en el Imperio Incaico y es ahora uno de los elementos esenciales en la gastronomía peruana, saliendo de Arequipa para poder fusionarse y crear platos como el Ceviche que es el más famoso de la cocina peruana, este plato tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salándolo con el agua de mar y rocoto. De esta manera se le podía transportar hasta la sierra, Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes la cebolla y el limón Finalmente la inmigración  japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el rocoto
Según la creencia arequipeña el rocoto previene de enfermedades lo que  motivó a que se hiciese un estudio pre clínico por el Centro de Investigación y Desarrollo Científico, CIDEC, de la Universidad Nacional de San Agustín, y se demostró que  el rocoto arequipeño es un agente preventivo de úlceras y gastritis. El Dr. Azael Paz fue quien descubrió que tiene estas propiedades benignas para el organismo y esta investigación mereció el Premio Nacional de Medicina Básica Hipólito Unanue
Trascendencia turística
La importancia del rocoto en nuestra dieta y cultura está documentada desde mucho antes de los Incas y hoy sigue ocupando un lugar central incluso como ingrediente de la nueva cocina gourmet peruana
Tras los últimos años la gastronomía peruana ha ido evolucionando y refinando mucho de sus productos, uno de ellos es el rocoto, producto el cual  ha sido motivo de gran demanda dentro del país y en el extranjero.
La principal influencia que trajo el rocoto es el desarrollo de la gastronomía esto está atrayendo a gran cantidad de turistas curiosos por probar los platos peruanos y en la región Arequipa se está viendo beneficiada en la apertura de varios restaurant de categoría que ofrecen comida y platos típicos a los visitantes convirtiendo a la ciudad de Arequipa como la capital de la gastronomía peruana y uno de los putos de referencia en el turismo culinario de esta época.
La popularización del rocoto ha permitido el desarrollo de la industria gastronómica, aprovechando esto se debe de impulsar los otros productos que tiene la región porque existen varios platos que cuentan con una exquisita sazón y que todavía no son conocidos
Se debe preservar las variedades orgánicas del rocoto y proteger su cultivo porque actualmente se ha visto que otros cultivos como el ajo y la cebolla tan característicos en la zona han perdido su lugar preponderante debido a que se han estoado regando con aguas contaminadas del rio chili, espero que esto no pase con el rocoto ya que sería un descredito enorme para Arequipa y la región que se encuentre a este producto rocoto con contaminación por aguas
Así como se hizo con el rocoto se deben de realizar más investigaciones para descubrir y demostrar de las bondades de otros productos que ayudadas por estas investigaciones podrían tomar un impulso nuevo


Conclusiones
La popularización del rocoto ha permitido el desarrollo de la industria gastronómica, aprovechando esto se debe de impulsar los otros productos que tiene la región porque existen varios platos que cuentan con una exquisita sazón y que todavía no son conocidos
Se debe preservar las variedades orgánicas del rocoto y proteger su cultivo porque actualmente se ha visto que otros cultivos como el ajo y la cebolla tan característicos en la zona han perdido su lugar preponderante debido a que se han estoado regando con aguas contaminadas del rio chili, espero que esto no pase con el rocoto ya que sería un descredito enorme para Arequipa y la región que se encuentre a este producto rocoto con contaminación por aguas
Así como se hizo con el rocoto se deben de realizar más investigaciones para descubrir y demostrar de las bondades de otros productos que ayudadas por estas investigaciones podrían tomar un impulso nuevo

mas cosas del sillar







Origen.
En Arequipa se encuentra en estado natural en zonas como Añashuayco en el distrito de Cerro Colorado que es considerado como  la cuna del sillar, las canteras de Santa Isabel de Siguas, Yura, Uchumayo, etc.
El origen del sillar es producto de una terrible explosión en la superficie de la tierra  de la cual salieron grandes descargas de un material ígneo similar a la espuma, material que al solidificarse se convierte en  ignimbrita, que en Arequipa toma el nombre de  sillar; este fenómeno que asoló Arequipa sucedió en dos ocasiones, el primero hace 13 millones de años aproximadamente; la otra hace 2 millones y medio de años en el pleioceno superior. Por  eso no es correcto decir que el sillar viene de la erupción de los volcanes cercanos como el Misti o el Chachani.
Desde sus orígenes, el sillar ha sido un material muy apreciado, especialmente aquel de color rosado, un tanto más escaso que aquel de color blanco.
El sillar fue integrado a las construcciones arquitectónicas por el hombre andino desde épocas prehispánicas y pre incas, prueba de ello es el centro arqueológico de Pampa La Estrella en el distrito arequipeño de Uchumayo, además de este lugar destaca nítidamente la ciudadela de sillar de Mollorco en el valle de Pachana que se encuentra en Chuquibamba.
Es  el principal material de construcción de la  arquitectura arequipeña tradicional, el sillar es el principal protagonista de la obra civil y que tiene, en sus casonas y sus principales edificios religiosos, la representación más autentica de una arquitectónica de origen volcánico
La arquitectura de la Arequipa de antaño respondió también a las condiciones telúricas del suelo, rodeado de volcanes y cumbres nevadas. Los muros de sillería de las edificaciones tienen anchos entre los 50 y 90 centímetros, llegando, en algunos casos, a superar los 120 centímetros en el caso de algunas iglesias.
La técnica constructiva original incluía el uso de morteros especiales a los que se solía agregar claras de huevo, con la finalidad de incrementar las capacidades de adherencia de las unidades de sillares, los que se utilizaron tanto en muros como en techos, éstos últimos con forma de bóvedas de cañón, sobre las cuales se efectuaron rellenos de carga muerta aligerada, para dar las pendientes necesarias para facilitar la evacuación de las aguas de lluvia, así como para contar con el peso necesario para mantener las bóvedas bajo suficiente presión externa.
De igual manera, los arcos  y las gradas de las edificaciones fueron hechos también con sillar, demostrando que su uso era muy variado, inclusive en algunos patios se puede apreciar el sillar como parte del piso acabado, mezclado con piedras de río, a manera de escaques de ajedrez.
La quebrada de Añashuayco tiene una longitud de 18 kilómetros y se extiende desde Cerro Colorado hasta el distrito de Uchumayo.de esta zona se extrajo el material que se usó en las edificaciones del área monumental, que hoy gozan de la declaración de patrimonio cultural por la Unesco. En ella existen tres canteras de sillar: Canterillas, La Paccha y La Grande.
En el 2008, la quebrada de Añashuayco fue integrada a un corredor turístico que promocionaba entre los visitantes de la región el trabajo de los talladores de sillar en las canteras.
Características
El sillar es un material de naturaleza volcánica se labra por varias de sus caras en forma de un cubo rectangular en Arequipa hay varias canteras función mágica antes de la conquista y función arquitectónica durante la dominación española  para hacer templos edificios portales polares cúpulas piletas  armadas y unidas por medio de arena y cal en ninguna ciudad del mundo se usa de la misma manera este sedimento
 El sillar es vendido por los talladores en las mismas canteras y su venta se hace en “tareas”, que son paquetes de 200 unidades con dimensiones aproximadas de 50 x 30 x 20 centimetros y un peso aproximado de 45 kilos por unidad. Al ser un material poroso, es bastante absorbente de humedad, su textura es muy rica y estéticamente agradable
Proceso De Extracción Del Sillar
Desbronce: Limpieza.
Partido: División del bloque.
Corte: Trazado y corte del sillar.
Refilado: Emparejar en ángulos exactos.
Labrado: Acabado plano de las caras.
Selección y Apilado: Control de calidad y selección.

Como ha cambiado con el paso de los tiempos
En algún momento la gran mayoría de edificaciones en Arequipa tenían  el blanco del sillar en contraste con color verde del valle. Un contraste que se ha perdido con el paso del tiempo.
El empleo y la utilización del sillar  no ha sido heredara de los españoles. Los antiguos habitantes del valle del río Chili, conocían  técnicas de manejo del sillar mucho antes de la llegada de los españoles.
Los colonizadores trajeron sus propios implementos para construir sus edificios de acuerdo a las técnicas que conocían, como el adobe, piedra y madera; e intentaron prohibir el uso del sillar en las iglesias públicas. Sin embargo, el terremoto de 1582 y las dificultades encontradas por los albañiles españoles para reconstruir la ciudad a la manera antigua hizo que se hicieran mano del sillar para adaptarlo a sus gustos barrocos.
Un gran ejemplo de ello es la construcción de la iglesia de la Compañía de Jesús, hecha totalmente en sillar con estilo barroco europeo, iniciada en 1595 y concluida en 1698.
En el Perú, son muy pocos los lugares donde la arquitectura colonial se ha fusionado con la arquitectura nativa con el  uso de materiales propios del lugar, han resultado en un producto arquitectónico de singular valor.
Influencia social
En este aspecto hay que resaltar el trabajo de los canteros que se encargan de moldear el sillar, esta labor es muy difícil porque se  tiene que soportar el intenso calor y el reflejo de  los rayos solares. Es un trabajo peligroso, anualmente muere un promedio de cuatro trabajadores producto de los derrumbes, además  la inhalación de gases que les produce, con el paso del tiempo, un mal conocido como silicosis.
Para proteger a la ciudad de los terremotos, los albañiles combinaron las técnicas incaicas con sus conocimientos, prefiriendo la construcción de fincas de un solo piso, de paredes gruesas y techos con forma de bóveda, desechándose la costumbre europea de los techos a dos aguas, que no ofrecían mucha resistencia ante los movimientos telúricos. La conocida “lluvia de tejas” del terremoto de 1604 fue el punto de partida en el cual los techos arequipeños comenzaron a tener un sistema de drenajes para eliminar el agua empozada de las lluvias. Muchos estanques y canales de regadío han sido construidos con sillar
En la actualidad, la casona típica arequipeña, hecha de este material, ha caído en desuso para darle paso a las construcciones de material noble, pero la zona monumental de la ciudad se ha mantenido intacta.
De ser un material exclusivo de la fina arquitectura arequipeña, en la actualidad el sillar es un material “popular” y bastante económico, lo que ha motivado una emigración arquitectónica, por cuanto dejo de ser utilizado por los sectores sociales pudientes para convertirse hoy en el material más utilizado en las viviendas de los pueblos jóvenes ubicados en la periferia de la ciudad aunque hay que añadir que incluso ahí se está optando por preferir las construcciones de material noble





Importancia turística
En Arequipa el sillar es el principal protagonista de la obra civil  las más importantes son  las construcciones coloniales del  centro histórico.
Todo turista que llega a Arequipa se queda maravillado por el imponente sillar utilizado en todas las construcciones del centro histórico.
Una de la que mas resalta es Santa Catalina, la catedral y la plaza mayor, la iglesia de la Compañía de Jesús, el mirador de Yanahuara, los molinos de Sabandia, la mansión del fundador también algunas casonas de gran importancia como la Casa Moral, la Casa de Tristán del Pozo, la Casa de Iberry, la Casa del Pastor y la Casa Goyeneche.
Conclusiones
El sillar ha sido y será una atracción para los visitantes en Arequipa por lo que se debe poner en valor y rescatar las construcciones que están en aparente abandono preservándolas y refaccionándolas
El sillar es un recurso agotable por lo tanto se debe mejorar las técnicas de  extracción en las canteras  capacitando a los canteros para evitar su desperdicio
Se deben crear talleres para capacitar a personas en el cuidado y mantenimiento de las casonas y edificaciones que tienen al sillar como material
Para recuperar en algo la prestancia de antaño, sobretodo del centro de la ciudad se debe de ver la forma de que por lo menos todas las construcciones en el centro histórico sean de color blanco ya que muchos edificios multicolores han reemplazado a las antiguas casas hechas de sillar

jueves, 27 de enero de 2011

el sillar


El sillar de Arequipa

Arequipa es considerada la ciudad blanca en primera instancia porque sus pobladores, durante la colonia, eran en su gran mayoría descendientes de españoles y por lo tanto tenían la tez blanca; pero en los últimos años es considerada blanca por su arquitectura, en la cual sobresale el uso del sillar para sus construcciones.